云南省人民政府食品安全委员会办公室 关于印发《云南省农村集体聚餐食品安全 管理规范（试行）》的通知

云南省人民政府食品安全委员会办公室

关于印发《云南省农村集体聚餐食品安全

管理规范（试行）》的通知

各州、市食品安全委员会办公室，食品药品监督管理局：

现将《云南省农村集体聚餐食品安全管理规范（试行）》印发给你们，请遵照执行。

  云南省人民政府食品安全委员会办公室

2016年7月14日

（公开属性：依申请公开）

云南省农村集体聚餐食品安全管理规范（试行）

第一章    总  则

第一条  为加强农村集体聚餐活动食品安全监督管理工作，预防食物中毒等食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本省实际，制定本规范。

第二条  在云南省行政区域内举办农村集体聚餐活动以及食品安全监督管理，应当遵守本规范。

第三条  本规范所称的农村集体聚餐，是指家庭、其他单位或团体自办的、非营利性的各类群体性聚餐活动。农村集体聚餐分为承办者自制加工食品和应承办者要求由专业加工服务者加工制作食品等形式。专业加工服务者，是指应承办者要求提供宴席加工服务活动的团体或个人。                                        

第四条  农村集体聚餐实行地方政府负总责，监督管理部门监督指导与承办者自律、申报备案相结合的工作制度。

第五条  县（市、区）人民政府对本行政区域农村集体聚餐食品安全负总责，应建立健全工作机制，落实管理责任，积极应对食品安全突发事件。

第六条  各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全管理，对乡镇人民政府、街道办事处、行政村（自然村）食品安全监管人员进行业务指导和培训。

第七条  乡镇人民政府、街道办事处负责监管区域的食品安全监督管理，建立食品安全协管员或者信息员等队伍，重点做好隐患排查、信息报告、检查指导、宣传教育等工作。

第八条  乡镇食品药品安全监管部门负责监管区域食品安全的指导和管理。建立农村集体聚餐信息收集、报告、备案制度，组织备案管理、食品安全知识宣传和业务指导，及时报告和协助处置食源性疾病事件。

第九条  承办者是食品安全的第一责任人，应遵守食品安全法律法规，自觉履行报告备案义务，主动接受食品安全监管部门的监督管理，及时消除食品安全隐患。

第二章    环境与设施卫生要求

第十条  承办者应提供符合食品安全要求的加工和聚餐场所。

第十一条  加工场所应布局合理，按照生进熟出的单一流向，设置原料粗加工、切配、烹饪、备餐、餐（饮）具清洗消毒、原辅料贮存等区域。

加工场所应设置于室内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有清洗用水设施和冷冻冷藏、餐（饮）具保洁设施等。

第十二条  用于食品加工的工具、容器，应当生熟分开、定位存放、保持清洁、标识明显。

第十三条 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第三章    食品的采购和贮存要求

第十四条  承办者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，并索证索票，对采购的食品原料进行检查把关。

　　第十五条  禁止采购和使用下列食品及食品原料：

　　（一）有毒、有害、腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；

　　（二）无检疫合格证明的肉类及肉类食品；

　　（三）超过保质期食品；

（四）未取得资质的食品生产经营者供应的食品；

（五）草乌、附子、河豚鱼、野生菌、发芽土豆、四季豆、亚硝酸盐加工的食品；

（六）生食海产品；

（七）存在其他食品安全隐患的食品及食品原料。

　　第十六条  贮存食品及食品原料的场所、设施应保持清洁，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。严禁存放有毒、有害物品。

第四章    加工过程的食品安全要求

第十七条  厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或感观性状异常的，不得加工和使用。

第十八条  食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

第十九条  需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十条 餐(饮)具必须按规定洗净、消毒、保洁。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全要求。

第二十一条  集体聚餐必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第五章    操作人员要求

第二十二条  厨师应当参加食品安全知识培训，每年必须进行健康检查，取得《培训合格证》和健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第二十三条  厨师和雇（帮）工人员个人卫生要求：

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒。

（四）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第六章    申报和管理

第二十四条 农村集体聚餐实行申报备案管理。由承办者在举办前10个工作日内向本地食品安全管理人员申报。填写《云南省农村集体聚餐申报备案登记表（见附件1），签订《云南省农村集体聚餐食品安全承诺书》（见附件3）。

　  第二十五条  农村集体聚餐活动按规模大小实行分级指导：

就餐人数200人以下的聚餐活动，由本地食品安全管理人员进行现场指导，并与承办者或专业加工服务者签订农村集体聚餐食品安全承诺书。

就餐人数200～500人的聚餐活动，由所在乡镇食品药品监管部门指派监督员进行现场指导，并与承办者或专业加工服务者签订农村集体聚餐食品安全承诺书。

就餐人数500人以上的聚餐活动，由县级食品药品监管部门指派监督员进行现场指导，并与承办者或专业加工服务者签订农村集体聚餐食品安全承诺书。

第二十六条  监督人员在集体聚餐举办前5个工作日内进行现场检查，填写《云南省农村集体聚餐食品安全现场指导表》（见附件4），对存在的食品安全隐患提出整改意见。

第二十七条  食品药品监管部门对农村集体聚餐引发的食物中毒或疑似食物中毒事件，应按照《云南省重大食品安全事故应急预案》的规定，做好调查、报告、处理和控制工作；承办地食品安全协管员和当地医疗机构应当采取应急救治措施，保护好现场，协助有关部门对疑似食物中毒事件进行调查处理。

第二十八条  不按规定办理申报备案、不履行监督指导职责，导致食物中毒的，应严肃追究相关人员的责任。

第七章    附  则

第二十九条  农村集体聚餐申报备案登记表、农村集体聚餐食品安全承诺书由县级食品药品监管部门统一印制。

第三十条  本规范与有关法律法规不一致的，以有关法律法规为准。

第三十一条  本规范自印发之日起试行。