一方乳腐，一段绵密鲜咸的市井烟火

一方乳腐，一段绵密鲜咸的市井烟火

一方乳腐

上得了餐桌进得了行囊

能担当大菜也能扮演小食

既满足了胃，又抚慰了乡愁情怀

淳朴而又治愈人心的味道

里面浸透的是对游子极致关怀

说起乳腐，相信每个人都不陌生，在保山人们更喜欢叫它腌豆腐。在过去物资匮乏的时代里，“豆腐拌饭就当吃肉”，它不仅是食物更是农家人味蕾的精神寄托。当下，乳腐更多地充当了开胃菜的角色，白米饭和着乳腐一同进入口中，白米饭的香甜与乳腐的醇香让人食欲大增。

收割黄豆后，天气渐冷，家家户户便陆陆续续开始制作乳腐。说到乳腐的制作，汉庄镇云瑞社区的腊月豆腐可谓是保山乳腐的杰出代表，精心挑选的制作材料，独特的制作工艺，恰到好处的鲜咸口味让腊月豆腐的美名不胫而走，货品供不应求。而腊月豆腐也成为保山花街必邀的参展作品。

走进制作工坊，一缸缸喝饱了水的黄豆抢先进入视野，一天一夜的浸泡，黄豆粒一个变得两个三个大。经过研磨机的粉碎打磨，黄豆变得柔软，呈浆水状缓缓流进容器里。再往里走，蒸汽加热、纱布过滤、卤水点浆、压榨成型、切分小块、物理发酵等十多道工序一道道在工人们的忙碌下有条不紊地展开。老板一直强调说，豆浆用蒸汽加热规避了加热过程中出现糊锅的情况，而且用卤水替代石膏水来点豆腐可以使豆腐的口味更加鲜甜，这些都是做出一道好吃的乳腐的基础。

豆腐的发酵需要四至五天，发酵后嫩白的豆腐表面长满了浓密的菌丝，这时的豆腐经过一晌太阳的烘烤便可以腌制了。花椒面、辣椒面、茴香面、盐、味精等调料按比例搅拌均匀，茴香、芋花干、姜片等辅料腌制备用，先将豆腐沾酒，再裹上一层调好的佐料，放入密封瓶里，一层豆腐一层辅料或是用辅料填充豆腐之间的空隙，装瓶密封3天后或加入红油或加入白酒，漫过豆腐表面，一罐罐油乳腐或酒乳腐便腌制结束，15天左右便可食用。

乳腐绵密鲜咸，下饭入菜皆宜，在保山乳腐除了下饭吃，还经常被用作调味料，用来炒菜、制作卤味、调制蘸水。

民间有句俗语：“有肉不吃豆腐”，我却是有肉更爱乳腐。一方好吃的乳腐，于我而言，胜却人间无数。