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保山市级非物质文化遗产保护项目—河图大烧传统制作技艺
索引号 115330015798377733-/2020-0630001 公开目录 工作动态
发布机构 隆阳区文化和旅游局 发布日期 2020-06-30 09:47:02
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保山市级非物质文化遗产保护项目—河图大烧传统制作技艺

历史渊源及价值

保山古称永昌郡,是古哀牢国故都,古哀牢文化中有生食猪肉、凉拌生肉和烤肉的饮食习俗。保山火烧猪、保山凉拌生肉、保山大烧、河图大烧这些饮食习俗无一不散发着古哀牢国饮食文化的遗风。在历史进程和文化传承中逐渐演变成不同特色的饮食烹饪工艺,形成了别具特色的古哀牢传统食谱。河图大烧,即火烧全猪,又叫烤肉,是保山宴席上的一道名菜,是云南省保山一带具有传统风味的美食。在隆阳区境内,火烧全猪有多个地方烧制,但以河图烧制的烧肉最为有名,俗称“河图大烧”。

制作工艺及特色

河图大烧选用当地产的细骨猪为主要原料。细骨猪属温带小型猪,体型似泡涨的大豆,群众称之为"豆特儿猪"。加工方法是:取饲养至35-40公斤的半膘猪屠宰后,洗净开膛,撑开腹部平放在专用的烤炉上,用木炭火烧去表皮水份,然后扎针,涂上酱油、姜汁、食盐等调料,使之渗入皮内,再放在炉火上,腹背轮番烘烤直至猪皮焦糊。刮去焦糊浮皮后再扎针,涂调料,烘烤,反复进行三遍即成。

食用时,将大烧切成方块,用醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥等制成调料蘸食。也可将大烧切成薄片或细丝,与水腌菜或下村豆粉加调料相拌,食之也别具风味。河图大烧外酥里嫩,肥肉透明,香脆酥润,食之不腻,瘦肉细嫩,色味俱佳,在保山具有较高的知名度。此佳肴在饮食文化、旅游文化迅速发展的今天具有较大的开发价值。

鉴于河图大烧具有很好的历史文化价值和开发利用价值,2012年10月30日“河图大烧传统制作技艺”被保山市人民政府保政发〔2012〕208号文件正式公布为保山市第三批非物质文化遗产保护项目。